X-Cabil significa pueblo de miel y se encuentra a 13 km de Tihosuco, sin duda una comunidad con identidad y gastronomía única con el sabor autentico del pib (horno bajo tierra) orginal.
Don Máximo Puc Kumul mejor conocido como Don Maco, carnicero desde hace más de 30 años nos abrió las puertas de su casa un día antes de su venta de cochinita, donde sus clientes llegan contentos cada domingo a comprarle cochinita.
La primera cochinita del 2021, empieza su preparación...
…Desde el medio día del sábado 2 de enero don Maco con ayuda de su familia ponen suficiente agua en una de sus pailas (calderos), para cuando hierve el agua, él y su ayudante Don Och (Zorro) se dirigen hacia el chiquero para amarrar al cerdo de las patas traseras para que no se les escape y así puedan ir guiándolo hasta un lugar donde el sacrificio es necesarios como acto en el que ambos entienden sus propósitos. Este proceso para algunos es duro, observar como un ser vivo pasará a ser parte del alimento del día
Cuando el corazón del cerdo ha dejado de latir, inmediatamente la limpieza de éste inicia: con agua hirviendo, van desprendiendo una capa delgada de la piel para que la chicharra tenga un aspecto agradable, en este proceso Don Maco y su ayudante lo realizan en aproximadamente 1 hora y media, hasta destajar cada una de las estremidades y partes del cerdo, mientras atiende a sus clientes va sacando una parte de carne para la cochinita, otra para un asado a fuego lento y el pib se ha empezado a calentar y Don Maco invita la cena cuando la noche empieza a caer y de pronto que empieza el tsikbal (la Plática Sanadora*) con la familia.
A Don Maco le gusta bastante convivir con la gente, hacer el tsikbal en la cocina de su casa es algo muy diferente, el habla de las hazañas que ha pasado durante su vida como carnicero, como albañil y en su juventud. hasta que el pib ya está caliente y eso hora de que la tierra haga su magia.
La paila se traslada hacia el pib, y vemos a Miguel ayudar a quitar el resto de las piedras, acomodarla para que entre con exactitud la cochinita, son mas de las 10 y media de la noche, cuando la pala deja caer el último escombro donde el humo y vapor de se escapa, es cuando don Och (Zorro) y don Maco dicen "Mañana estará listo". Es increíble cómo es el terreno del anfitrión, ha diseñado infraestructura única para cada proceso: cochinita pibil, pollo pibil, tamales en pib, pues claro, recordemos que don Maco ha sido carnicero por más de 30 años. La noche se ha acaba con un último tsikbal del día dos de enero, el mes de febrero para el xok k'in (Las cabañuelas).
La mañana del tres de enero a las siete de la mañana, un cafecito acompañado de pan y queso fue lo que permitió recargar energías junto a los primeros clientes, entonces, es la hora de inspeccionar la cochinita, con mucha seguridad vemos a don Maco retirar el escombro para destapar el pib por que sabe que ya es el momento de compartirlo con su gente, entonces, como si el rico aroma de la cochinita se sintiera a kilómetros, las personas comienzan a acercarse para esperar el turno de ser atendidos. doña Francisca Canté Tun de cariño doña Panchita, empieza por apuntar en su libreta la salida de la cochinita y la entrada del dinero, habían quienes preferían la carne asada, otras personas compraban especias, recados, carne fresca, tomate y más verduras por que seguramente hoy se les antojó cocinarse algo, a estas personas les atendía Miguel. poco a poco vemos como la cochinita le saca una sonrisa a la gente, incluso puedo jurar que a alguno de nosotros se nos hizo agua la boca.
Durante casi tres horas, la cochinita había cumplido la misión, atraer a las personas para intercambiar palabras, un tsikbal pequeño, para que luego el sabor sea "re-compatido" con sus familias; en la cochinita de don Maco no sólo está el sabor de las especias o los recados, también esta la buena vibra de nuestros tsikbales; el silbido de Don Maco, expresa la pasión, el amor y cariño que tiene por ser el mismo, en su casa su cocina. Él es el carnicero, un carnicero feliz siempre dispuesto a recibirte en su casa.
Muchas de las comidas en las comunidades son realizadas con un tsikbal, en el que necesariamente en nuestro tejido social se bordan conocimientos ancestrales, don Maco afirma:
... Yo sé que los ricos no comen como nosotros, nosotros tenemos salud, amigos y mucho alimento, por que lo trabajamos, aquí somos felices, con mi esposa y mi familia, no necesitamos más...
mientras nos regalan un trozo de carne de venado después de haber comido bastante, estos sentimientos los comparto.
OTRA PERSPECTIVA
El cochino de antes defendía su muerte o intentaba uir, hoy la gran mayoría de cerdos que llegan en las comunidades son de la mega granja porcicola Kekén, lo que observamos es que el cerdo de ahora ya no intenta uir ni defenderse; alguien una vez dijo "somos lo que comemos"
